Hace unos meses hice un curso online de iniciación a la cocina al vacío impartido por El Celler de Can Roca, un curso muy visual y con muchos ejemplos y recomendaciones. Después de hacerlo, he ido jugando con mi envasadora y horno de cocción a baja temperatura y, cuanto más utilizo esta técnica, más me gusta. Los alimentos quedan más jugosos, con más sabor y con una textura más delicada.

Jugando y jugando salió un plato coj…, muy rico! ;) Utilizamos falda de ternera, una pieza que solemos usar en guisos y que no consideramos un corte noble debido a su fibrosidad. Aunque fibrosa, es una carne muy jugosa y es muy indicada para cocinarla a baja temperatura ya que, la textura resultante es muy suave (casi no se necesita cuchillo para cortarla), evitando ese momento “bola” tan odiado.

El otro día en la carnicería se me iban los ojos al lomo de ternera, que pinta, que pinta... Asique en lugar de coger filetes más o menos finos, cogí un filete de unos 3cm de grosor y he aprovechado para hacer este pinchito. (El resto del lomo a la piedra y con queso de raclette…mmm).

Así os enseño a hacer unos ajos confitados. La primera vez los vi en un bar y no me los comí, unos ajos enteros… no me dieron buena pinta. Pero el camarero me recomendó probarlos y están bien buenos, tienen un sabor a ajo muy suave y tienen textura casi como mantequilla.

Taco de lomo de ternera (cortar unos tacos de unos 3cm de grosor y unos 3cm de ancho)

(Para cada taco de ternera con dos dientes de ajo confitados es suficiente, pero ya que os ponéis a confitar los ajos yo haría una cabeza entera y así tenéis para acompañar otra carne, pescados, hacer una tosta con un buen jamón…).

Ponemos los dientes de ajo, sin pelar, a hervir durante tres minutos. Los sacamos y los metemos en un cazo o cazuela (aún sin pelar) y cubrimos con aceite, añadimos también el laurel y el tomillo.

Calentar un poco el aceite, pero siempre a fuego suave, que salgan algunas “pompitas” pero que no llegue a hervir.

Mantener a fuego suave durante unos 40 minutos. Reservar dentro del aceite.

Para hacer esta gelatina fina que hará de velo usamos agar-agar y no otro tipo de gelatina ya que el agar aguanta el calor sin deshacerse, por lo tanto, podemos posar la gelatina en el taco de ternera caliente.

Se ponen en un cazo el agua, el agar y las hierbas que hayáis elegido, un buen puñado de cada una de ellas. Mezclar bien y calentar, cuando empiece a hervir el agua retirar y verter sobre una superficie lisa. Queremos conseguir un velo de pocos milímetros de grosor.

Dejar enfriar en la nevera. En una hora se habrá gelificado y entonces podremos cortar unos rectángulos que luego posaremos encima de la ternera.

En un poco de aceite pochamos la cebolla, cuando esté blandita añadimos la cerveza y cocinamos unos minutos. Añadimos el concentrado de carne, sal y pimienta.

Dejamos reducir, la dejamos espesita. No necesita maicena ni ningún otro espesante.

Salpimentamos el taco de ternera y en una sartén o plancha bien caliente marcamos por todos los lados del taco. Cocinar la carne según os guste, yo la dejé poco hecha.

Salsear el taco de ternera, poner encima el velo de hierbas y un par de ajos confitados pelados.

En Evasiones llevábamos unas semanas de vacaciones, pero volvemos con las pilas bien cargadas!! Nueva imagen en el blog y unas boooooooombas (con tonito King África).

Ponemos las patatas a cocer en una olla llena de agua  hasta que estén blanditas, unos 30 minutos. Pelamos las patatas y, con ayuda de un pasapurés hacemos un puré de patata. A estas patatas les añadimos sal y aceite o mantequilla (yo prefiero un buen aceite de oliva), no hace falta añadir nada líquido ya que queremos conseguir un puré espeso.

Para el relleno:

En una sartén ponemos la cebolla, cortadita en trozos pequeños, a pochar. Cuando esté blandita añadimos la carne y el jamón bien picadito, salpimentamos. Mezclamos la carne con el tomate frito y reservamos.

Ya tenemos el puré y el relleno, nos queda montar las bolitas, o bolones, según queráis!

Nos ponemos en la mano un poco de puré de patata y una cucharada de relleno. Vamos formando una bola añadiendo un poco mas de patata. 

Intentar no dejar una capa de patata muy gorda, cuanto más relleno lleve de carne, más sabrosa quedará.

Una vez tenemos las “albondiguillas” de patata, las pasamos por harina, huevo y pan rallado, como si de unas croquetas se tratasen.

Poner en una sartén o en un cazo un buen chorrón de aceite de oliva. Cuando esté bien calentito se meten las bolas. Tiene que estar muy caliente porque si no se deshacen, empieza a salirse todo el puré y no quedan bonitas.

Mover para que se tuesten bien por todos lados y cuidado que no se quemen.

Poner en un cazo un chorro de aceite introducir los dientes de ajo pelados y enteros, dorar y añadir las cayenas, rehogas todo junto.

Metemos el tomate, con el líquido que viene en la lata y todo y unas gotitas de tabasco (las que queráis, depende de lo picante que os guste la salsa).

Cocinamos todo junto a fuego no muy fuerte hasta que se vaya espesando y se deshagan los tomates. Una vez esté en su punto de cocción quitamos los dientes de ajo y las cayenas. Batimos bien y reservamos. Podemos tomarla calentita o fría.

En un vaso batidor metemos el huevo, ajo (recomiendo no hacer un ali-oli muy fuerte ya que la salsa brava ya es demasiado fuerte y picante), sal, vinagre y poco a poco el aceite; mitad de oliva y mitad de girasol.

Con la batidora bien pegada al fondo del vaso empezamos a batir hasta que se ligue y se forme una mayonesa.

Probamos de sal y dejamos a nuestro gusto.

 

A la hora de emplatar, poner una cucharadita de salsa brava y una gotita de ali-oli encima de cada bomba. Al lado dejar el resto de las salsas para acompañar.

Aprovechando que no era un día de mucho calor, ayer sacamos la piedra eléctrica para hacer unas verduritas y un poco de carne. Me temo que va a ser la última vez hasta que llegue el otoño porque ¡madre mía el calor que da eso!

Compramos una pieza de lomo de ternera para hacer nosotros unos filetines pequeños y hacérnoslos a la piedra. Como no somos muy buenos carniceros… hay trozos que no quedaron muy bonitos, asique los picamos y los aprovechamos para hacer la receta que hoy os voy a presentar.

HAMBURGUESITAS CON TORTA DEL CASAR

Uno de los toques especiales de la receta es el bollito que preparé para las hamburguesas, no es un pan, sino un bizcocho esponjoso de almendra que hice con el sifón.

Cuando fuimos a cenar al restaurante la terraza del casino, uno de los snack que nos sirvieron fue un bizcocho de sésamo negro y miso que usaba esta técnica; os dije que era sencilla de hacer en casa y tenía pendiente enseñárosla.

Ingredientes:

Para el bizcocho de almendra:

80g de almendras (en mi caso son tostadas y saladas)

20g harina

60g azúcar

3 huevos

2 cargas de N2O

Sifón de ½ litro

Vasos de plástico

Para la salsa de mostaza y membrillo:

1 huevo

Aceite de girasol

Aceite de oliva

Sal

Una cucharada de mostaza a la antigua (al gusto)

Trocito de membrillo dulce (al gusto)

Además:

Carne picada de ternera (lomo en este caso)

Torta del casar

Para hacer el bizcocho:

Triturar bien las almendras con una picadora y mezclarlas con el resto de los ingredientes. Triturar todo junto, colar e introducir en el sifón.

Cargar el sifón, agitar y guardar en el frigorífico durante dos horas. Cuando haya pasado este tiempo hacer unos cortes en el culo del vaso y llenar hasta la mitad con la espuma del bizcocho.

Colocar el vaso en el microondas a máxima potencia durante 40 segundos, hacerlos de uno en uno, sino no cuecen bien. Los vasos que utilicé yo se caían cuando llevaban unos segundos en el micro, asique lo que hice fue meterlos dentro de un vaso de cristal más grande, sino se me vertía la mezcla del bizcocho.

Una vez han pasado los 40 segundos desmoldar ayudándonos de un cuchillo. El resultado es el siguiente:

Para la salsa de mostaza y membrillo:

Primero se prepara una mayonesa, como la hagáis vosotros en casa. Yo normalmente la hago con aceite de girasol, un poquito de aceite de oliva y el zumo de medio limón, pero esta vez he suprimido el jugo de limón porque luego iba a añadir otros sabores.

Cuando tengáis la mayonesa añadís la mostaza y el dulce de membrillo, lo batís todo y vais probando. Tener en cuenta que el bizcocho ya tiene un toque dulce, yo creo que lo suyo es no pasarse con el dulce de membrillo.

Preparar con la carne picada unas hamburguesitas que tengan más o menos el mismo diámetro que la base de los bizcochos. Salpimentarlas y hacerlas en la piedra (o en una sartén).

Partir el bizcocho y en la base untar la salsa, poner encima la carne y un poco de torta del casar.