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19 may. 2016

CALDO DE POLLO Y COLMENILLAS

Aunque asociamos las setas con el otoño, la primavera nos trae algunas setas deliciosas, como las colmenillas. El otro día mi padre me trajo unas cuantas que había cogido él mismo.

Hoy os quiero mostrar como cocinar estos hongos y daros una idea fácil hacer en vuestra cocina. 

CALDO DE POLLO Y COLMENILLAS



24 oct. 2014

BOLETUS, GAMBAS Y ALCACHOFAS

¡¡¡Otoño y sus divinas setas!!!

El otro día un amigo se fue en busca y captura de boletus y nos trajo unos cuantos (gracias, gracias!). Es una seta muy apreciada gastronómicamente, y no es para menos, un sabor "terruno" con un toque dulzón y un poco a fruto seco.

Aunque aún es pronto vi en la frutería las primeras alcachofas. Pensé que el sabor algo amargo de las alcachofas cuadraría bien con el "dulzor" de los boletus y las gambas, así que este es el plato que hoy os dejo porque, en mi mente cuadraba, pero en la realidad me supo delicioso! Espero que os guste.

DOS TEXTURAS DE BOLETUS, GAMBAS Y ALCACHOFAS



7 mar. 2013

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS Y TROMPETAS DE LA MUERTE

Estamos en temporada de alcachofas y las fruterías están llenas de esta verdura, yo no soy muy amiga de las alcachofas o, mejor dicho, no lo era hasta que el pasado mes de febrero Andrés Madrigal nos enseñó a cocinar una receta de alcachofas rellenas de almejas en The Kitchen Club en la quedada de Gastronómadas en Madrid.

Este plato me gustó mucho y pensé, tengo que intentar hacer un plato con alcachofas y quitarme este "miedo" a cocinarlas y comerlas. Creo que lo que no me gustaba de los platos con alcachofas es que siempre tienen muchas hebras, pero Andrés nos enseñó a limpiarlas bien y yo no encontré ninguna.

Hoy una receta de alcachofas rellenas, he cambiado el relleno, pero la forma de limpiar y cocinar la alcachofa es la misma que nos enseñaron en The Kitchen Club.

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS Y TROMPETAS DE LA MUERTE


21 ene. 2013

RODABALLO CON CREMA DE COLIFLOR

De vez en cuando, en la pescadería del barrio, nos encontramos con unos hermosos rodaballos enteros, y no nos podemos resistir a comprar uno.

RODABALLO CON CREMA DE COLIFLOR


11 nov. 2012

NÍSCALOS ESTOFADOS Y YEMA DE HUEVO

El viernes unos amigos nos trajeron a casa unos níscalos recién cogidos. Se patearon varios pinares en busca de esta seta y, se les dio bastante bien, llenaron una cesta con copete y todo.

Yo recuerdo ir alguna vez con mis padres a buscarlos, lo pasábamos bien, pero no sabíamos buscar asique terminábamos comprándolos a alguien que se le había dado mejor que a nosotros.

Esta receta va por Elena y Luis, por acordarse de nosotros, espero que os guste. :)

NÍSCALOS ESTOFADOS CON YEMA DE HUEVO


7 jun. 2012

PASTA HECHA EN CASA

La verdad es que hacer pasta en casa es... un poco lio. La pasta es fácil de encontrar y se cocina en un momento, para hacerla en casa hay que dedicarle tiempo. Pero sale MUY buena y, además, si queréis unos raviolis rellenos de lo que más os guste...esta es la única forma. 

Animaos, se necesita tiempo, si, pero es divertido y el resultado os gustará.

RAVIOLIS RELLENOS DE SETAS Y MICUIT CON SALSA DE MAIZ


Ingredientes: (4 platos como el de la foto, no es una ración normal, es…un primero o un entrante)

Para la pasta:
200gr de harina
2 huevos pequeños

Para el relleno:
400gr setas
150gr foie micuit
½ cebolla

Para la salsa:
 200gr de maíz dulce cocido (de los que vienen en los botes, necesitamos el caldito también)
300ml nata para cocinar

Además:
Aceite al aroma de trufa blanca
Cebollino

1 jun. 2012

ESFERAS DE CREMA DE CHAMPIÑÓN Y ESPÁRRAGOS

La esferificación, una técnica de la cocina moderna y de esas que a la gente le parece súper complicada de hacer, pero nada más lejos de la realidad. Bueno, igual no te quedan unas esferas perfectas, ni todas ellas iguales... pero aunque estas no sean perfectas, explotarán en la boca y la sensación será nueva y sorprendente. Lo malo es que se necesitan ingredientes que no suelen estar en nuestras cocinas y que no son habituales en los mercados, aunque cada vez son más fáciles de conseguir.

La técnica consiste en encapsular un líquido, de tal forma que cuando metamos la esfera en la boca , esta explota dejando salir todo el líquido lleno de sabor. La capa de fuera no es más que una gelatina muy fina.

Hay dos tipos de esferificaciones, básicas e inverdas. Yo siempre que he usado esta técnica he hecho esferificaciones inversas. El líquido con el sabor que quieres encapsular se mezcla con calcio y se introduce en agua mezclada con alginato para conseguir la gelatina que lo envolverá.

7 may. 2012

CODORNICES CON NATILLAS DE SETAS


Hoy una tapita para mancharse las manos. Unas codornices frititas, acompañadas con unas “salsa” para comer a cucharadas, unas natillas saladas. La misma textura de las natillas, la misma forma de prepararlas, pero sin azúcar, ni canela… y con mucho sabor a seta.

Espero que os guste!

CODORNICES CON NATILLAS DE SETAS


8 mar. 2012

MANITAS DE CERDO Y UN LIBRO

Han llegado a mi cocina unas manitas de ministro bien buenas, asique hoy el protagonista es el marranillo.

En el post en el que hablo del bar madrileño Estado Puro os comenté que me gustaban mucho las manitas que allí servían y que alguna vez pondría aquí los pasos que hay que seguir para hacerlas y, hoy es el día, a ver que os parecen. :)

La receta es Tournedó de manitas de cerdo, esta receta no la habría podido hacer sin ayuda del libro Tapas de la gastronomía del S. XXI. En este libro podéis encontrar muchas recetas de alta cocina en miniatura de Paco Roncero. Una de las secciones más interesantes del libro es la que está dedicada al aceite, juega con diferentes texturas y presenta recetas increibles. El libro está lleno de fotografías geniales.
Es fácil de encontrar, en cualquier gran librería lo tendrán y, en el bar Estado Puro también lo venden, así podéis aprovechar para tomar unas tapas!

No es una receta difícil de realizar, pero lleva mucho tiempo de dedicación.

TOURNEDÓ DE MANITAS DE CERDO


7 dic. 2011

ARROZ CON SETAS Y CONEJO




INGREDIENTES (para 2 personas)

½ conejo
Media cebolla
1 tomate
½ pimiento verde
1 diente de ajo
30gr Setas deshidratadas
200gr arroz bomba
Azafrán
Media cucharita de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite

Para el caldo:

Cabeza y huesos del conejo
1 pimiento
2 puerros
2 zanahorias
Una hoja de laurel
1 cebolla grande
2 l y medio de agua


Lo primero que haremos será preparar el conejo. Lo tenemos que cortar en trozos pequeños (o le decimos al carnicero que nos ayude a hacerlo :) ).

Los trozos de las patas y las costillas las dejamos tal cual para ponérselos enteros al arroz pero el resto de trozos los deshuesamos y cortamos la carne el trozos pequeños. Reservamos los huesos para el caldo.

Para hacer el caldo:

En una olla metemos a calentar el agua junto con todas las verduras limpias y los huesos de conejo. Hervir durante una hora, añadiendo un poco de sal.

Para hacer el arroz:

Ponemos las setas deshidratadas en un cuenco con agua templada durante media hora para hidratarlas. Este agua la aprovecharemos para cocer el arroz.

Picamos en trozos muy pequeños el diente de ajo, la media cebolla y el pimiento verde.

En una paellera o una sartén ancha (lo ideal es que la capa de arroz que consigamos sea delgada, de 1cm o menos), ponemos el aceite y doramos las patas y las costillas del conejo. Una vez dorados los retiramos y reservamos.

En el mismo aceite en el que hemos cocinado el conejo metemos el diente de ajo picado, cuando esté dorado añadimos la cebolla y el pimiento. Pochamos a fuego suave. Cuando estén blanditos añadimos el pimentón, movemos rápidamente y añadimos el tomate picado, previamente pelado (para pelarlo escaldarlo un minuto antes, os será más fácil). Dejar en el fuego unos minutos.

Cuando esté hecho el sofrito subimos el fuego y añadimos los trozos sin hueso de conejo, lo hacemos durante uno o dos minutos e incorporamos las setas ya hidratadas, removemos todo junto un minuto e introducimos el arroz para dorarlo. Incorcoramos unas hebras de azafrán y añadimos los trozos de patas y costillas de conejo.

Tenemos que añadir 1’25l de caldo. Queremos conseguir un arroz melosito, ni totalmente seco ni caldoso. Colamos el caldo y le incorporamos el de hidratar las setas. Incorporamos a la paellera. Dejamos hervir y bajamos el fuego. En unos 17 minutos tendremos el arroz listo.

Dejar reposar con un trapo encima 5 minutos y listo para servir y comer!

2 dic. 2011

OTOÑO

Día 2 de diciembre!! Por los pelos no llego!! :) Y es que quiero que esta receta sea mi segunda aportación al 2º concurso Mi blog de Pintxos.  Y hoy es el ultimo día en el que se puede presentar recetas!

La cosa es que el miércoles por la tarde fui al centro a comprar unas setitas para hacer la receta que tenía pensada cuando saliese de trabajar el jueves. Pero ayer me quede sin luz en la cocinaaa!!! No se veía nada asique no pude hacerlo. Pero bueno, llegue a tiempo!

Los patrocinadores del concurso, por orden alfabético son:

Baixas
Boffard
Cookiteca
Euro Caviar
I Love Aceite (aceite de oliva virgen extra)
Gadgets Cuina
Revista Food Alimentación
Jamón Jamón
Llopart
Panes Creativos
Conservas Serrats
Tradissimo 
En este caso quería hacer un pintxo con algo tan típico en el otoño, y tan esperado, como las setas. A pesar de que este año no hay muchas, en el mercado vi de varios tipos y me decidí por unas senderuelas. Además de setas en otoño empezamos a encontrar castañas en los mercados y las castañeras comienzan a asarlas en los puestos de las calles. Asique aqui va mi pequeño homenaje al otoño.
 

Ingredientes:

1 patata grandecilla
1 bloc de foie micuit
50gr senderuelas
6 castañas
30gr de pistachos
Berros
Aceite de oliva virgen extra
Aceite con aroma de trufa blanca
Sal
Azúcar
Pimienta blanca
Curry

Pelamos los pistachos, y los metemos en una picadora. Picamos bien, dejando una especie de polvo de pistacho.

Calentamos el horno a 200º y metemos la patata y las castañas. A estas últimas hacerlas un corte antes de meterlas al horno.

Mientras se asan podemos ir preparando las setas. En un cazo ponemos aceite de oliva y calentamos a fuego mínimo. En este aceite metemos las senderuelas. Tiene que haber el suficiente aceite para tapar la mayor parte de la seta.

Dejamos cocinar a fuego mínimo durante 15 minutos. Retiramos y reservamos en el aceite. Antes de servir le damos un calentón, las sacamos del aceite retirando el exceso con un papel de cocina y salamos.

Pasados 20 minutos tendremos las castañas asadas. Las sacamos y dejamos enfriar un poco. Cuando se puedan tocar sin quemarnos, las pelamos y las metemos en una picadora.

Picamos, no haciendo un polvo de castaña, sino dejando trocitos algo más grandes.

A los 30 o 35 minutos de meterla en el horno tendremos la patata asada. Esta patata la podemos hacer en el microondas o cocida, pero asada en el horno tiene un sabor especial.

Pelarla y machacarla con un tenedor, añadir aceite de oliva virgen extra y sal para hacer un puré de patata a vuestro gusto. Añadir también un chorrete de aceite de trufa blanca.

Freír en aceite bien caliente unas hojas de berro durante 1 minuto, más o menos. Cuando estén fritas las sacamos y espolvoreamos con curry y pimienta blanca.

Montar el plato:

Poner una cama de puré de patatas. Con ayuda de una cuchara cogemos trocitos de foie micuit y los vamos poniendo encima del puré, añadimos una pizca de azúcar encima del micuit y con un soplete lo calentamos un poco.

Espolvoreamos los trocitos de castaña asada y el polvo de pistacho. Ponemos unas hojas de berros fritas y unas setas “pinchadas” sobre la cama de patata.

Tenemos nuestro “paisaje de otoño” listo para comer! 


16 jun. 2011

EMPANADILLAS DE SECRETO Y SETAS

 

 
Ingredientes:

Para la masa:

850 g de harina
35 cl de leche
1 huevo
40 g de levadura prensada
70 g de mantequilla
Sal

Para el relleno:

300gr  secreto ibérico
200gr setas o champiñones
1 cebolla de tamaño normal
1 vasito de vino tinto
½ vasito de caldo de carne
2 cucharadas de café de azúcar
Pimienta y sal

Además:

1 huevo


Para hacer la masa.

Esta masa es la misma que usé para hacer los “Preñaitos”, en esa entrada hay alguna foto de cómo queda la masa; en esta ocasión no he hecho.

En un recipiente introducimos el huevo, un poco de sal y la levadura. Lo batimos todo bien. Añadimos la leche templada y la mantequilla. Mezclamos y, cuando esté todo bien disuelto, echamos la harina y amasamos hasta que la masa no se nos quede pegada a las manos.

Hacemos con la masa una bola y dejamos reposar, tapada con un trapo húmedo, durante dos horas, doblará su volumen.

Para el relleno:

Picar el secreto, a cuchillo, en trocitos muy pequeños; picar también las setas y la cebolla.

En una sartén añadir aceite (no mucho) y pochar la cebolla junto con un poco de sal y el azúcar. Cuando esté blandita añadir las setas. Una vez estén cocinadas introducimos el secreto picado, sal y pimienta negra.

En cuanto la carne coja color añadimos a la sartén el vino y el caldo de carne y dejamos reducir bien.

Dejamos que se enfríe el relleno antes de preparar las empanadillas.

Cuando la masa haya reposado, podemos empezar a formar las empanadillas; para ello espolvoreamos la encimera con harina y cogemos un trozo de la masa. Con ayuda de un rodillo extenderla, dejarla bastante fina ya que esta masa al hornearla crece un poco.

Cortar círculos de unos 12cm de diámetro. En el centro del círculo introducir el relleno, sin pasarse para poder cerrar bien la empanadilla. Para cerrarlas podemos ayudarnos con un tenedor o con los dedos tal y como se ve en la foto.




Cuando tengamos las empanadillas ya formadas las pintamos con el huevo e introducimos al horno precalentado a 200º. Primero tendrán que estar a esa temperatura 12 minutos y luego ponemos el horno a tope y dejamos otros 3 minutos para que se doren bien.




Listas para comer!

20 may. 2011

SOLOMILLO DE CERDO RELLENO DE BOLETUS Y FOIE



Ingredientes:

Solomillo de cerdo
Boletus secos
Un trocito de foie
Sal y pimienta

Para la salsa:

½ cebolla
Boletus
1 taza de caldo de carne o una cucharadita de concentrado de carne
½ taza de coñac
Un chorrillo de nata

Remolacha cocida
Patata


Primero poner los boletus en agua templada unos minutos, como indique el fabricante, o hasta que veamos que estén hidratados. Los sacamos del agua (que reservamos), los secamos y los confitamos unos minutos en aceite a temperatura templada.

Para preparar el solomillo:

Cortamos el solomillo como si fuese un filete y lo cuadramos quitándole los salientes. Salpimentamos.

Se rellena con los boletus confitados (reservar unos pocos para la salsa) y con el foie. Enrollarlo, si os es más fácil ayudaros con papel film para darle forma.



Reservar en el frigorífico.

Para hacer la salsa:

Se echa un chorrete de aceite y se introduce la cebolla cortadita, cuando esté blanda metemos unos cuantos boletus ya confitados (no hace falta una gran cantidad) y cocinarlo todo junto unos cinco minutillos.

Añadir el coñac y dejar cocinando para que se evapore el alcohol; a continuación añadir el caldo de carne o concentrado y una vasito del agua en el que hemos hidratado los boletus. Dejar reducir unos 15 o 20 minutos y añadimos un chorrete de nata para dar cremosidad. Probar de sal y salpimentar.



Pasar la salsa por la batidora y, como más os guste; la podéis colar o dejarla tal cual. Yo en este caso la he colado.


En una sartén con un poco de aceite marcar el rollo de carne relleno.

Calentamos el horno a 180º e introducimos en solomillo ya marcado de 12 a 15 minutos, yo lo he tenido 12, se ha quedado rosadito y muy jugoso.

Mientras se hace la carne en el horno cortar con una mandolina, o con un cuchillo bien afilado, unas láminas de remolacha y de patata y freírlas en aceite bien caliente. Una vez fritos ponerlos encima de un papel de cocina y salar.

Cortar el solomillo en dos o tres trozos y servir cada uno de ellos acompañados de la salsa y de unos chips de patata y remolacha.


16 abr. 2011

VAYA HUEVOS PONEN ESTAS GALLINAS!

Como os dije en el post anterior; Del pueblo al plato, traje de mi pueblo unos huevos que acababan de poner las gallinas de mis abuelos. Por fin tengo un rato para publicar la receta que se me ocurrió hacer con ellos.

HUEVO ESCALFADO CON ESPUMA DE PATATA AL AROMA DE TRUFA BLANCA Y BOLETUS



Ingredientes:

Huevos
Boletus (en mi caso son deshidratados)

Para la espuma de patata:

250g de patata
125cl de nata
100cl del agua de cocción de la patata
40cl de aceite virgen extra
1 chorrito de aceite al aroma de trufa blanca
1 carga de sifón (para un sifón de 0,5l)

Para las migas:

Rebanadas de pan
Aceite de oliva
Jamón serrano


Para hacer los boletus:

Como los míos eran deshidratados los tuve que meter en agua, así es que aproveché ese caldo y añadí un poco a la crema de patata.

Confitar los boletus. Introducirlos en una sartén con aceite suficiente para que los cubra y cocinarlos durante 20 minutos a fuego suave. Al aceite se le puede añadir romero, ajo o cualquier hierba aromática que os guste.

Para hacer la espuma de patatas:

Cocemos las patatas peladas y cortadas. Una vez cocidas batimos estas con el resto de ingredientes, añadiendo sal y pimienta. Probar hasta que quede a vuestro gusto y colar e introducir en el sifón. Cerrarlo, cargarlo y agitar. Ahora lo reservaremos al baño María hasta el momento del emplatado.

Para hacer las migas:

En una sartén con bastante aceite caliente se fríen las rebanadas de pan. Cuando están fritos se introducen en la picadora junto a unas lonchas de jamón serrano.
Picar hasta que queden unas migas.

Para hacer el huevo escalfado:

Se extiende papel film, se pinta con una gotita de aceite y se pone encima el huevo, se sala y lo envolvemos quitándole todo el aire y luego cerrándolo con hilo de cocina.

Se introducen los paquetes en agua hirviendo durante 3 minutos.


 

Para el emplatado:

Cogemos el sifón y agitamos, se echa la espuma a un lado del plato y encima de ella unos trozos de boletus. En el otro lado se ponen las migas y encima de estas el huevo.

¿Habéis visto el color de la yema? ¡Que ricos están los huevos de mis abuelos!