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25 may. 2017

JAMÓN IBÉRICO PARTE 2: PROCESO DE FABRICACIÓN

La semana pasada escribí el primero de los artículos sobre mi viaje a la XXVIII edición del Salón del Jamón Ibérico en Jerez de los Caballeros (Badajoz), que tuvo lugar del 4 al 7 de mayo. 


El fin de este viaje es el de conocer el trabajo, el tiempo y el mimo que han de dedicar los profesionales de sector del cerdo ibérico para que nosotros podamos degustarlo en nuestra mesa.

En ese primer artículo os acerqué a la dehesa y la vida de los cerdos ibéricos. En esta ocasión, nos adentramos en una fábrica para conocer el proceso de fabricación de los productos elaborados con el cerdo ibérico como materia prima y, en especial, la joya del ibérico, el jamón.


18 may. 2017

GUISANTES CON PERLAS DE HUEVO, JAMÓN IBÉRICO Y PATATA SUFLADA

Continuamos con nuestro particular homenaje al cerdo ibérico, aunque en esta ocasión no os voy a narrar lo aprendido en mi viaje al Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros (podéis leer la parte 1:Dehesa y cerdo ibérico aquí). Esta vez os escribo una receta con el producto estrella del cerdo ibérico como protagonista, el jamón ibérico.

Hoy, un plato muy sencillo y que tenemos en nuestras mesas en muchas ocasiones, los guisantes con jamón y huevo. En Evasiones Culinarias hemos versionado esta receta anteriormente: en el 2012 con un plato de guisantes conhuevo mollet y aire de jamón (que fue la primera vez que cocinamos con guisantes frescos); la segunda vez en el 2015 con una crema de guisantes conmigas al ajo, jamón y crio-huevo.

Esta vez utilizaremos otro juego de texturas, consiguiendo un plato divertido y con mucho sabor. Los guisantes que hemos utilizado hoy son guisantes lágrima, aún más dulces, y el jamón, un jamón ibérico 100% bellota extremeño de Montesano.

GUISANTES CON PERLAS DE HUEVO, JAMÓN IBÉRICO Y PATATA SUFLADA


15 may. 2017

JAMÓN IBÉRICO PARTE 1:DEHESA Y CERDO IBÉRICO

He tenido la oportunidad de asistir a la XXVIII edición del Salón del Jamón Ibérico en Jerez de los Caballeros (Badajoz), que tuvo lugar del 4 al 7 de mayo. 


Durante mi estancia por tierras jerezanas son muchas las lecciones aprendidas sobre el jamón ibérico, un maravilloso producto que se consigue con mucho trabajo y mimo.

Ha sido tanto lo degustado, tantas buenas sensaciones, tanto lo visitado… que he tomado la determinación de escribiros mi experiencia en varios post, en los que os intentaré descubrir todo el proceso de producción para que podamos disfrutar de una tapa de jamón ibérico.

Este es el primero de los artículos con el jamón ibérico como protagonista y, como no podía ser de otra manera, comenzamos en la dehesa.

15 may. 2015

GUISANTES CON JAMÓN Y HUEVO

Hay que aprovechar la primavera y con ella la llegada de algunos ingredientes de temporada. Ahora en los mercados podemos encontrar vainas de guisantes frescos. Si no los habéis probado os lo recomiendo, no tienen nada que ver con los guisantes envasados o congelados, son mucho más dulces.


Hoy otra idea para preparar un plato tan típico como los guisantes con ajo, jamón y huevo y presentarlo de una forma original y con diferentes texturas.

GUISANTES CON AJO, JAMÓN Y HUEVO



24 mar. 2015

BOLLOS AL VAPOR RELLENOS DE PANCETA

Hoy os traigo unos bollos al vapor que me encantan y son sencillos de preparar. Hay que comerlos recién hechos para que estén blanditos y calientes.

En este caso los rellenaremos con una jugosa y tierna panceta y una salsa de tomate con toques agridulces y picantes. Coronando este bollo el crujiente de la piel del cerdo para darle sabor y textura.

BOLLOS AL VAPOR RELLENOS DE PANCETA CON SU CRUJIENTE




20 feb. 2014

PANACOTA DE QUESO DE MAHÓN

Hoy usaré un producto que me encanta, el queso, un queso viejo, con mucho sabor, un queso que traje de mi viaje a Menorca, tenía guardado un trozo aún conservado al vacío y ha sido ahora el momento de disfrutarlo. Queso de Mahón curado de S'arangi, con el hice unas panacotas.

PANACOTA DE QUESO DE MAHÓN


22 sept. 2013

CURRY ROJO DE ALBÓNDIGAS Y GARBANZOS

Últimamente en casa cada vez somos más amantes del picante, supongo que experiencias tan especiales como las que hemos vivido en DiverXO, Sudestada o Tandoori Station (restaurante Hindú del que ya os hablaremos), tienen mucho que ver con que estemos intentando hacer en casa platos con más sabor, más explosivos.

El otro día, dando una vuelta por el centro de Madrid, llegamos a la calle Leganitos (Madrid), una calle llena de establecimientos chinos y, entre ellos, un pequeño supermercado con productos asiáticos. Es un sitio muy auténtico, en el que encontrareis cualquier ingrediente para realizar platos asiáticos. Allí, entre otras cosas, compramos pasta de curry rojo y con ella hemos hecho la tapita de hoy.

CURRY ROJO DE ALBÓNDIGAS Y GARBANZOS SALTEADOS


Se llama curry a un plato elaborado con una mezcla de especias, puede ser o no picante, pero la pasta de curry rojo es bastante ardiente. :)

4 jul. 2013

OREJAS DE COCHINILLO CON SALSA AGRIDULCE-PICANTE

Hace más o menos un mes os hablaba de un evento que organizó Cascajares junto con Nacho Garbayo, de la escuela de cocina Sueños de Cocina. Como veis aquí descubrimos productos muy buenos y aprendimos unas ricas recetas.

Después de una estupenda tarde nos llevamos a casa un lote de productos Cascajares para seguir investigando con ellos. 

Uno de los productos eran unas orejas de cochinillo confitadas, era el producto que más ganas tenía de hacer y de probar. Las comí en el DiverXO (prometo el post pronto ;) )y me encantaron, quería intentar hacer un plato rico con ellas, y salió esta rica tapa.

OREJAS DE COCHINILLO CON SALSA AGRIDULCE-PICANTE


15 jun. 2013

VASITO DE MORCILLA COMO SI FUESE POSTRE

Con esta receta participo en el concurso organizado por el blog "Pinchos y Canapés" patrocinado por Embutidos Ríos y la colaboración del Hotel Grupo Don Pablo


Y yo como siempre apurando, llego por los pelos el plazo se acaba hoy mismo, si es que últimamente no tengo tiempo para ponerme tranquilamente a cocinar y escribir.

Con esta receta queremos jugar con el comensal, a la vista esta  tapita en formato copa puede parecer un postre de natillas y chocolate, pero en realidad es una versión de un revuelto de morcilla.

MOUSSE DE MORCILLA CON REVUELTO CREMOSO

2 mar. 2013

SOLOMILLO DE CERDO CON SOBRASADA Y MIEL

El otro día hice un pedido a Gastromaniacos, en esta página web encontraréis productos de la gastronomía española: ibéricos, vinos, conservas... Daros una vuelta por ella y empezaréis a desear que llegue a casa una caja con todos estos productos, porque todo tiene muy buena pinta.

Tardé solo dos días en recibir el pedido en mi casa, y nada más abrirlo probamos la sobrasada, teníamos ganas de catarla. Pedimos la sobrasada artesana de cerdo negro dulce y es una maravilla. Asique no he podido resistirme a cocinar con ella, y es que, una buena sobrasada está buenísima en una tostita, pero se puede cocinar con ella y hacer cosas muy buenas.

SOLOMILLO DE CERDO CON SOBRASADA Y MIEL


8 dic. 2012

CROQUETAS DE COCIDO

Croquetas, de las de verdad, de las que hay que trabajarse la bechamel para que queden por dentro bien cremositas, con las que hay que mancharse las manos para empanarlas "como Dios manda" y que al freírlas queden por fuera bien crujientes.


El día anterior nos hemos currado un cocido madrileño y después de comerlo y quedarte con la barrigota llena, por suerte, siempre sobra algo de caldo, algo de carne...que vamos a aprovechar para hacer estas croquetas.

25 nov. 2012

CALABAZA + PANCETA IBÉRICA + QUESO

Hoy os mostramos dos recetas en una. Utilizando los mismos ingredientes e incluso las mismas elaboraciones hemos realizado dos platos con los mismos sabores pero, al no estar igual de equilibrados en los dos platos, cada uno tiene matices diferentes.

Para este reto hemos usado un alimento de temporada que nos gusta mucho, la calabaza. Los ingredientes principales de estos dos platos son:

Calabaza + Panceta ibérica + Queso

Y las elaboraciones:

Crema de calabaza + Panceta ibérica + Gelatina caliente de queso

Cambiando la forma de presentar queda a la vista e incluso al paladar dos platos distintos:

RAVIOLIS DE QUESO RELLENOS DE CALABAZA Y PANCETA



 CREMA DE CALABAZA Y RAVIOLIS DE PANCETA RELLENOS DE QUESO

14 nov. 2012

JUDIAS CON MORRO Y OREJA

Ya va haciendo bastante "rasca" y para hacer frente a estos fríos nada mejor que un buen guiso de legumbres, pero consistente, con su buena carne y hecho a fuego lento. Eso sí, mejor después no tener que ir a trabajar y poder quedarte tirado en el sofá un rato para reposar bien la tripa.

Tenía desde hace tiempo unas judias de El Barco de Ávila que nos trajo un primo de mi novio, Tomás, y le hemos dado muy buen uso, un guiso de judias con morro y oreja de cerdo, eso sí, lo que hemos hecho ha sido cambiar la textura de las judias y emplatarlo en platitos pequeños, para mostraros como un rico guiso puede ser una gran tapa.

JUDÍAS BLANCAS CON MORRO Y OREJA


15 ago. 2012

FLORES DE CALABACIN DEL HUERTO



¡Por fin estamos disfrutando de los productos de mi huerto! A finales de mayo nos pusimos manos a la obra a plantar unas hortalizas, con ayuda de mi abuelo que es quien ha hecho esto toda su vida y, quien ha cuidado del huerto, porque nosotros solo hemos ido algún fin de semana, pero es él quien ha estado todos los días vigilando, asique lo ricas que están nuestras verduras es gracias a él.
 

19 jul. 2012

BUTIFARRA EN TEMPURA CON CREMA DE PATATA Y QUESO

Para hacer esta receta he aprovechado los consejos que recibí de Nacho Garbayo en su taller Sueños de Cocina sobre cómo hacer una buena tempura (ya os contaré en otro post la experiencia en este estupendo taller de cocina). 

En este pinchito una mezcla de texturas, la textura suave y cremosa que le daremos a la crema de patata y queso y una textura crujiente que le daremos a la butifarra de Perol.

 Esta butifarra ha sido uno de los descubrimientos culinarios que he hecho este año, la descubrí en nuestro viaje a Barcelona y me encanta su sabor y textura. Se elabora con  carne de cerdo, de la cabeza, paletilla… y se le añade pimienta negra, que le da un rico sabor.



10 jul. 2012

CROQUETAS DE MORCILLA Y CALABAZA


Ingredientes:

150gr morcilla de Burgos
150gr calabaza 
(estas proporciones las podéis variar según le queráis dar más gusto a calabaza o morcilla)
Un puñaito de piñones
1 puerro

17 mar. 2012

CANELONES DE CARRILLERAS


El otro día estaba haciendo un guiso de carrilleras de cochino al vino y se me ocurrió la idea de hacer con ellas unos canelones. Pero en lugar de usar pasta usé láminas de mango para envolver la carne picadita de las carrilleras.

Seguro que con pasta y una bechamel fina y rica queda muy bueno también, pero le quería dar el punto dulce.

CANALONES DE MANGO Y CARRILLERAS AL VINO




8 mar. 2012

MANITAS DE CERDO Y UN LIBRO

Han llegado a mi cocina unas manitas de ministro bien buenas, asique hoy el protagonista es el marranillo.

En el post en el que hablo del bar madrileño Estado Puro os comenté que me gustaban mucho las manitas que allí servían y que alguna vez pondría aquí los pasos que hay que seguir para hacerlas y, hoy es el día, a ver que os parecen. :)

La receta es Tournedó de manitas de cerdo, esta receta no la habría podido hacer sin ayuda del libro Tapas de la gastronomía del S. XXI. En este libro podéis encontrar muchas recetas de alta cocina en miniatura de Paco Roncero. Una de las secciones más interesantes del libro es la que está dedicada al aceite, juega con diferentes texturas y presenta recetas increibles. El libro está lleno de fotografías geniales.
Es fácil de encontrar, en cualquier gran librería lo tendrán y, en el bar Estado Puro también lo venden, así podéis aprovechar para tomar unas tapas!

No es una receta difícil de realizar, pero lleva mucho tiempo de dedicación.

TOURNEDÓ DE MANITAS DE CERDO


20 nov. 2011

PINCHO DE COCIDO MADRILEÑO


A finales del mes de septiembre vi en el blog de Astrid, Mi blog de Pintxos, que había preparado un concurso que me resultó muy interesante por varias cosas. Porque se trata de realizar un plato en miniatura, cosa que me encanta, además me gusta mucho este blog y lo sigo habitualmente, y por qué no decirlo, porque merece la pena intentar llevarse el premio!!!

El pincho lo tenía pensado desde hace tiempo, pero por unas cosas y por otras he tenido una temporada en la que no me he metido mucho a trastear en la cocina, pero ha llegado el momento! El otro día me decidí y me gustó mucho el resultado, asique allá va!

El enlace al concurso al que me presento con este pincho es este: 2º concurso Mi blog de Pintxos. Animaos a participar, todavía tenéis tiempo!

Los patrocinadores del concurso son los siguientes: (por orden alfabético)
Baixas
Boffard
Cookiteca
Euro Caviar
I Love Aceite (aceite de oliva virgen extra)
Gadgets Cuina
Revista Food Alimentación
Jamón Jamón
Llopart
Panes Creativos
Conservas Serrats
Tradissimo

El pincho con el que quiero participar es un homenaje al cocido madrileño, bueno, o al cocido que tomo yo en casa, que supongo que cada uno le pone su toquecillo.

He estado en restaurantes en los que el cocido es muy famoso, o en bares que lo incluyen en el menú del día, pero nunca me han servido una tapita de cocido madrileño. Asique eso he intentado hacer yo, realizar un pincho original desde un plato tan tradicional como es el cocido, y esto es lo que ha salido:

COCIDO COMO DESAYUNO (café con churros)



Ingredientes:

Para preparar este plato, primero hay que hacer un buen cocido, pondré sólo los ingredientes que harán falta para preparar cuatro pinchos.

125gr Garbanzos (en crudo)
1 patata
1 zanahoria
1 hueso de ternera
1 chorizo (de unos 70gr)
Un trozo de jamón de unos 75gr
Morcillo (usaremos unos 40gr)
Tocino (usaremos unos 25gr)
Un cuarto de pollo o gallina
Agua
Sal
1 Huevo
Pan rallado
250ml nata para cocinar
Sifón de ½l
1 carga de N20
Aceite de oliva

La noche anterior ponemos los garbanzos en un cacharro y cubrimos con agua, no se nos puede olvidar este paso o los garbanzos quedarán duros.

A la mañana siguiente, ponemos en una olla grande agua a cocer, cuando rompa a hervir añadimos toda la carne menos el chorizo. Dejamos dentro, y cuando vuelve a hervir quitamos la espuma que quede en la superficie y añadimos los garbanzos. Dejamos a fuego fuerte durante una hora y media. Durante este tiempo removemos de vez en cuando y desespumamos.

Cuando ha pasado este tiempo añadimos el chorizo, la patata y la zanahoria, ambas peladas. Tendrá que cocer durante unos 40 minutos más y lo tendremos listo. Antes de retirarlo probarlo de sal y añadir si fuese necesario.

Separamos la carne y los garbanzos del caldo.

Para realizar la espuma de jamón:

En un cazo calentamos la nata junto con 150ml del caldo del cocido colado y el jamón que hemos usado para hacer el cocido (lo cortamos en taquitos).

Dejamos infusionando durante unos 20 minutos a fuego no muy fuerte.

Una vez retirado del fuego, pasamos por la batidora, colamos bien y lo introducimos en un sifón. Lo cargamos y agitamos bien. Reservamos una hora.

Antes de emplatar el pincho calentamos el sifón al baño maría.

Para realizar los churros de garbanzos:

Machacamos con ayuda de un tenedor los garbanzos o los pasamos por un chino. Si lo hacemos con el tenedor quedarán algunos trocitos de garbanzo y notaremos su textura original.

Picamos en trocitos muy pequeños (a cuchillo o con picadora) morcillo, pollo, chorizo y tocino. Lo mezclamos con el puré de garbanzos y lo metemos en una manga pastelera. Con ayuda de esta hacemos unos churros alargamos.

Batimos un huevo y pasamos los churros por el huevo y pan rallado. Freímos en una sartén con un buen aceite de olvida bien caliente.

Emplatar:

Vertemos, en una taza de café caldo bien caliente, pero sin llenar del todo la taza. Agitamos bien boca abajo el sifón y terminamos de llenar la taza con la espuma de jamón.

Al lado de la taza servimos cuatro o cinco churros por persona.

Espero que os guste esté cocido! Una idea original para invitar a amigos o familiares a un rico pincho.


22 ago. 2011

BOMBAS DE PATATA MUY BRAVAS


En Evasiones llevábamos unas semanas de vacaciones, pero volvemos con las pilas bien cargadas!! Nueva imagen en el blog y unas boooooooombas (con tonito King África).




Ingredientes:

4 patatas grandes
250gr carne picada (mitad cerdo y mitad ternera)
½ cebolla mediana
Una loncha de jamón serrano
Dos cucharadas de tomate frito

Para la salsa brava:

Una lata de 250gr de tomate entero y pelado
5 dientes de ajo
3 o 4 gotas de tabasco
4 cayenas

Para la salsa ali-oli:

1 huevo
Aceite de girasol
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Un chorrito de vinagre de manzana o el jugo de medio limón
Sal

Ponemos las patatas a cocer en una olla llena de agua  hasta que estén blanditas, unos 30 minutos. Pelamos las patatas y, con ayuda de un pasapurés hacemos un puré de patata. A estas patatas les añadimos sal y aceite o mantequilla (yo prefiero un buen aceite de oliva), no hace falta añadir nada líquido ya que queremos conseguir un puré espeso.

Para el relleno:

En una sartén ponemos la cebolla, cortadita en trozos pequeños, a pochar. Cuando esté blandita añadimos la carne y el jamón bien picadito, salpimentamos. Mezclamos la carne con el tomate frito y reservamos.

Ya tenemos el puré y el relleno, nos queda montar las bolitas, o bolones, según queráis!

Nos ponemos en la mano un poco de puré de patata y una cucharada de relleno. Vamos formando una bola añadiendo un poco mas de patata. 


Intentar no dejar una capa de patata muy gorda, cuanto más relleno lleve de carne, más sabrosa quedará.

Una vez tenemos las “albondiguillas” de patata, las pasamos por harina, huevo y pan rallado, como si de unas croquetas se tratasen.
Poner en una sartén o en un cazo un buen chorrón de aceite de oliva. Cuando esté bien calentito se meten las bolas. Tiene que estar muy caliente porque si no se deshacen, empieza a salirse todo el puré y no quedan bonitas.

Mover para que se tuesten bien por todos lados y cuidado que no se quemen.

Salsa brava:

Poner en un cazo un chorro de aceite introducir los dientes de ajo pelados y enteros, dorar y añadir las cayenas, rehogas todo junto.

Metemos el tomate, con el líquido que viene en la lata y todo y unas gotitas de tabasco (las que queráis, depende de lo picante que os guste la salsa).

Cocinamos todo junto a fuego no muy fuerte hasta que se vaya espesando y se deshagan los tomates. Una vez esté en su punto de cocción quitamos los dientes de ajo y las cayenas. Batimos bien y reservamos. Podemos tomarla calentita o fría.

Salsa ali-oli:

En un vaso batidor metemos el huevo, ajo (recomiendo no hacer un ali-oli muy fuerte ya que la salsa brava ya es demasiado fuerte y picante), sal, vinagre y poco a poco el aceite; mitad de oliva y mitad de girasol.

Con la batidora bien pegada al fondo del vaso empezamos a batir hasta que se ligue y se forme una mayonesa.

Probamos de sal y dejamos a nuestro gusto.
 
A la hora de emplatar, poner una cucharadita de salsa brava y una gotita de ali-oli encima de cada bomba. Al lado dejar el resto de las salsas para acompañar.