Hace unos meses hice un curso
online de iniciación a la cocina al vacío impartido por El Celler de Can Roca,
un curso muy visual y con muchos ejemplos y recomendaciones. Después de hacerlo,
he ido jugando con mi envasadora y horno de cocción a baja temperatura y,
cuanto más utilizo esta técnica, más me gusta. Los alimentos quedan más
jugosos, con más sabor y con una textura más delicada.
Jugando y jugando salió un plato
coj…, muy rico! ;) Utilizamos falda de ternera, una pieza que solemos usar en guisos
y que no consideramos un corte noble debido a su fibrosidad. Aunque fibrosa, es
una carne muy jugosa y es muy indicada para cocinarla a baja temperatura ya
que, la textura resultante es muy suave (casi no se necesita cuchillo para cortarla),
evitando ese momento “bola” tan odiado.
Para cocinar al vacío se
necesitan bastantes cacharritos y mucha paciencia, pero el resultado merece la
pena y no precisa de mucho trabajo por nuestra parte.
Si quieres iniciarte en el mundo
de la cocción al vacío necesitarás una envasadora al vacío (o pedirle a tu
tendero de confianza que te envase los ingredientes que quieras cocinar :) ) y
un equipo con el que podamos mantener el baño de agua en el que vamos a
introducir la bolsa de vacío a una temperatura constante por un largo periodo
de tiempo. En el caso de la receta de hoy, deberemos mantener una temperatura
constante de 60º durante 36 horas.
FALDA DE TERNERA A 60º CON
APIONABO Y CALABAZA
INGREDIENTES (para 4 platos)
800gr falda de ternera
Una nuez de mantequilla
300gr calabaza
4 chalotas
Aceite
Sal y pimienta
Puré de apionabo:
500gr apionabo
100ml leche
75gr mantequilla
Sal y pimienta
Falda al vacío:
Cortamos la pieza de falda en 4
tacos y metemos cada uno de ellos en una bolsa de vacío que hundiremos en un
baño de agua a una temperatura constante de 60º por un periodo de tiempo de
36º.
Una vez transcurrido el tiempo de
cocción metemos las bolsas que encierran los tacos de ternera en un bowl con agua
y hielo para que enfríen y reservamos hasta el momento de finalizar el plato.
Verduras asadas:
Acompañaremos la carne con calabaza
y chalotas asadas, un punto ahumado y dulzón al plato.
Pelamos el trozo de calabaza y la
ponemos en una bandeja de horno junto a las chalotas enteras, rociar con un
poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Meter al horno a una temperatura
de 180º durante unos 40 minutos, o hasta que las verduras estén blanditas.
Cortar la calabaza en dados.
Pelar y partir en dos las chalotas, separar las capas.
Puré de apionabo:
Esta raíz es muy aromática, con
un sabor fuerte pero elegante, dulce y cítrico.
En una olla ponemos agua a hervir
y metemos el apionabo pelado y cortado en tacos. Cuando esté blandito; tardará
unos 30 minutos, retiramos la raíz del agua de cocción e introducimos en un
vaso batidor junto con la leche y la mantequilla. Batimos y damos textura de
crema consistente, si hace falta incorporar agua de su cocción. Salpimentar.
Emplatar:
Para poder emplatar, prepararemos
la carne. Abrir las bolsas de vacío y verter el jugo que han soltado las piezas
en un cazo. Calentamos a fuego medio este jugo e incorporamos una nuez de
mantequilla para dar textura y brillo a nuestra salsa.
En una sartén o plancha muy
caliente doramos los tacos de carne.
En el centro de cada plato
ponemos el taco de carne que regamos con su propio jugo. Acompañar con los
trozos de chalota y calabaza asados y unos puntos de puré de apionabo.
Preparar una barra de un buen pan
para mojar y requetemojar en el delicioso jugo de ternera resultado de la
cocción al vacío.
Nos vemos en la próxima Evasión!!
1 comentario:
Que delicia. Desde luego ese color tiene pinta de tener un sabor muy intenso. Me encantaria probarlo
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