Continuamos con nuestro particular homenaje al cerdo ibérico, aunque en
esta ocasión no os voy a narrar lo aprendido en mi viaje al Salón del Jamón de
Jerez de los Caballeros (podéis leer la parte 1:Dehesa y cerdo ibérico aquí).
Esta vez os escribo una receta con el producto estrella del cerdo ibérico como
protagonista, el jamón ibérico.
Hoy, un plato muy sencillo y que tenemos en nuestras mesas en muchas
ocasiones, los guisantes con jamón y huevo. En Evasiones Culinarias hemos
versionado esta receta anteriormente: en el 2012 con un plato de guisantes conhuevo mollet y aire de jamón (que fue la primera vez que cocinamos con
guisantes frescos); la segunda vez en el 2015 con una crema de guisantes conmigas al ajo, jamón y crio-huevo.
Esta vez utilizaremos otro juego de texturas, consiguiendo un plato
divertido y con mucho sabor. Los guisantes que hemos utilizado hoy son
guisantes lágrima, aún más dulces, y el jamón, un jamón ibérico 100% bellota
extremeño de Montesano.
GUISANTES CON PERLAS DE HUEVO, JAMÓN IBÉRICO Y
PATATA SUFLADA
INGREDIENTES (para
4 Platos)
50gr jamón ibérico
100% bellota
500gr guisantes
lágrima (en vaina)
2 huevos
2 Patatas
medianas
Aceite de girasol
Aceite de oliva
virgen extra
Sal
Utensilios:
Licuadora
Jeringuilla
grande
Jeringuilla
pequeña
(ambas sin aguja)
Patatas sufladas:
Pelamos las patatas y le damos forma cuadrada, unos 3cm de lado. Con ayuda
de un mandolina cortar en láminas de 2mm de grosor. Secar bien sobre papel
absorbente.
Preparar dos cazos con aceite de girasol (o con aceite de oliva suave), uno
lo calentamos a 120º y el otro a 180º. Ponemos algunas láminas de patata en el
primero de ellos sin parar de moverlas, queremos que las patatas estén en la
superficie pero siempre cubiertas de aceite. Pasado un minuto, cuando veáis que
los bordes comienzan a coger color, meter las láminas en el aceite más caliente
para que suflen.
Es un proceso algo complicado, por lo que es mejor hacer poquitas láminas a
la vez para tenerlas más controladas.
Se ponen en papel absorbente y las reservamos para volver a freír en aceite
bien caliente antes de servir.
Mayonesa de guisante:
Separamos los guisantes de sus vainas y, con estas últimas, hacemos un
licuado.
Para hacer esta emulsión sólo vamos a utilizar las yemas de los huevos,
reservando las claras para otra elaboración del plato. Yo os recomiendo hacer
esta mayonesa a mano, la textura será más suave, pero la podéis preparar con
batidora eléctrica.
Batimos las yemas con 6 cucharadas de licuado de vaina de guisante, sal y
mitad de aceite de oliva (en mi caso Picual) y aceite de girasol. El aceite lo
iremos incorporando poco a poco.
Perlas de huevo:
La clara la vamos a usremos en este plato en forma de “perlas”. Metemos la
clara en una jeringuilla grande y dejamos caer gotitas de clara en un aceite a
temperatura media (usaremos el mismo aceite con el que hemos frito las
patatas). Retiramos con ayuda de un colador y salamos nuestras “perlas”.
Emplatamos:
En agua hirviendo escaldamos los guisantes durante medio minuto. Los
ponemos en el fondo de cada plato. Entre los guisantes pondremos las perlas de clara
de huevo.
En aceite a 180º damos un calentón a las patatas sufladas, salamos y, con
ayuda de la jeringuilla pequeña, las rellenamos de la mayonesa de vainas de
guisante. Ponemos de tres a cinco
patatas en cada plato.
Finalizamos con unas finas láminas de jamón ibérico encima de los
guisantes.
Dicen que a la tercera va la vencida, pero con lo que me gustan estos tres
ingredientes espero seguir dándole a la cabeza y realizar nuevas versiones!
Nos vemos en la próxima Evasión!
2 comentarios:
Me gusta esta receta!
Gracias por compartirla!
Gracias a ti por leernos. Me alegra que te guste!
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