En casa siempre ha sido habitual
consumir huevos de las gallinas que mi familia criaba en el pueblo, estos huevos
tienen más sabor, una yema con un color más vivo y los podemos consumir mucho
más frescos. Hemos estado una temporada sin tener ese privilegio, pero, afortunadamente,
tenemos nuevas gallinas ponedoras. De momento las gallinas son muy jóvenes y los
huevos son mucho más pequeños. La receta que hoy os traemos la hemos elaborado
con los primeros huevos que han puesto nuestras, todavía, pollitas.
HUEVO DE POLLITA A 63º, SEPIETAS Y HOLANDESA DE HIERBAS
Ingredientes (4 platos)
4 huevos de pollita(se pueden sustituir
por huevos más grandes si no tenéis acceso a estos)
250gr sepietas
20 puntas de espárrago
blanco
Brotes de salicornia
Para la holandesa de
hierbas:
2 yemas de huevos M a
temperatura ambiente
80gr mantequilla
clarificada o ghee
Zumo de media lima
1 cucharada de mostaza
a las tres hierbas
Sal
En nuestro caso lo
primero que vamos a preparar será la mantequilla clarificada que usaremos para
la holandesa. Podéis comprar directamente la mantequilla clarificada o ghee en
algunas tiendas, pero conseguirlo en casa es sencillo, sólo tenemos que separar
los sólidos lácteos del resto de la grasa de la mantequilla.
Hervir agua en un cazo
y poner la mantequilla en un bowl para calentarla al baño María. Cuando toda la
mantequilla se haya derretido dejar enfriar a temperatura ambiente, cuando
alcance esta temperatura colar utilizando un colador muy fino.
Reservar hasta su uso
en la salsa holandesa.
En este caso
elaboraremos los huevos de pollita a una temperatura controlada de 63º, a mí
personalmente me gusta mucho la textura con la que queda el producto. La única dificultad
es la de controlar la temperatura del agua en la que sumergimos los huevos, que
se mantenga siempre a 63º y los tendremos cocinando dentro 30 minutos.
Mientras se cocinan los
huevos haremos el resto de preparaciones.
Limpiar las sepietas,
eliminando la pluma y la boca. Secar en papel absorbente y reservar hasta el
momento de cocinarlas.
En un recipiente
metálico que pondremos al baño María, haremos nuestra salsa holandesa. Vertemos en
ese recipiente las yemas de huevo y batimos con unas varillas para dar aire,
poco a poco incorporamos la mantequilla clarificada sin dejar de batir, tenemos
que conseguir una emulsión con una textura densa. Incorporamos el zumo de lima,
la mostaza y sal al gusto.
La mostaza que hemos
usado tiene un toque de hierbas, cebollino, albahaca y perejil. Si no conseguís
una buena mostaza con hierbas podéis hacer un licuado de las hierbas que más os
gusten e incorporar a una mostaza para darle sabor.
Hervir las puntas de
espárrago durante unos 8 minutos, dependerá del grosor. Escaldamos los brotes
de salicornia durante 10 segundos.
Calentamos a fuego
fuerte una sartén y, con un poco de aceite, marcamos las sepietas por ambos
lados.
Emplatado:
Pelamos los huevos una vez los saquemos del agua a 63º y nos disponemos a emplatar.
Al fondo del plato poner un par de cucharadas de la salsa holandesa. En el centro pondremos el huevo cocinado a baja temperatura y alrededor las sepietas, las puntas de espárrago blanco y los brotes de salicornia.
Acabar con unas escamas de sal encima del huevo y disfrutad.
Nos vemos en la próxima evasión!!
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