Me encanta dar una vuelta tranquilamente por un mercado nuevo y pararme a
mirar todos y cada uno de los puestos para descubrir nuevos productos. El otro
día tuve la suerte de encontrarme dos productos con los que no había trabajado
y que tenía muchas ganas de tener en mis manos:
· Guisantes lágrima.
Esas diminutas bolitas
que encierran un sabor delicado y dulce.
- · Pez lorito, también conocido como raor.
Ni
siquiera lo había podido comer antes en ningún restaurante, pero había oído hablar
muy bien de este producto.
Me llevé ambos a casa y decidí probar a realizar un plato juntando estos
dos productos estupendos que, después del uso de algunas técnicas, han dado
como resultado un plato lleno de sabor.
PEZ LORITO CON SU CALDO Y GUISANTES LÁGRIMA
Ingredientes: (para 4 platos)
2 pez lorito
1 puerro
1 zanahoria
Agua
Cucharadita Xantana (u otro espesante)
600gr guisantes lágrima (en vaina)
100gr garbanzos cocidos
Wasabi
Brotes de mostaza
Aceite
Pimienta y sal
Preparaciones con el pescado:
Lo primero que debemos hacer es sacar los lomos del pescado. De cada pescado
obtendremos cuatro lomitos. Salar y meter los lomos de lorito en bolsas al
vacío y reservar en frío hasta el momento del acabado.
La cabeza y las espinas las utilizaremos para preparar el caldo que
acompañará en el plato. Para dar más sabor tostado y un color más agradable a nuestro
caldo meter estas espinas y cabezas en el horno a 180º durante 30 minutos.
Pasado este tiempo de cocción en el horno, dorar las verduras en una olla, que
previamente habremos limpiado y cortado en trozos grandes. Cuando la verdura
tome color incorporar las cabezas y espinas tostadas y cubrir con agua. Cocer a
fuego suave durante unos 25 minutos, colar y mantener en el fuego para que siga
reduciendo y se concentre el sabor.
Preparaciones con los guisantes:
Procedemos a desenvainar los guisantes, los reservamos hasta el momento del
acabado del plato y, en esta ocasión, no desechamos las vainas, con ayuda de
una licuadora sacamos todo su jugo para usarlo en dos de nuestras
elaboraciones: un puré y un aire.
Para hacer el puré meter en un vaso batidor los garbanzos, un chorrete de
aceite de oliva, sal, pimienta, wasabi al gusto y unos 100ml de zumo de vaina
de guisante. Triturar todo y pasar por un colador fino. Reservar en frio.
El aire de guisantes lo conseguiremos batiendo de forma rápida (con el
batidor eléctrico) el resto del zumo de guisante, se crea en la superficie un
aire bastante estable sin necesidad de lecitina.
Acabado del plato:
En una temperatura estable de 60º cocinar el pescado durante 7 minutos en las
bolsas de vacío.
Mientras tanto, calentar el caldo e incorporarle el espesante para darle más
cuerpo, probar de sal y rectificar.
En otro cazo hervir agua y escaldar durante 1 minuto los guisantes.
En el fondo del plato poner una o dos cucharadas de puré de garbanzo y
guisante, encima del puré servir dos lomos de pescado una cucharada de aire de
guisante y unos cuantos guisantes lágrima ya escaldados.
El caldo se sirve bien caliente en una jarrita para que cada uno se lo
agregue antes de degustar el plato.
Os recomiendo que lo probéis, si no podéis encontrar pez lorito (yo era la
primera vez que lo veía en Madrid), podéis utilizar salmonete cocinándolo de la
misma manera que hemos realizado el raor en esta receta. Seguro que queda
delicioso!
Nos vemos en la próxima Evasión!
No hay comentarios:
Publicar un comentario