Año nuevo, tiempo de deseos y de nuevos objetivos.
En
Evasiones Culinarias comenzamos
este 2017 con energías renovadas y con muchas ganas de volver a enseñaros lo
que sale de nuestros fogones, y, como no, después de este pequeño parón,
queríamos volver en este día cargado de ilusión, porque así es como nosotros
nos sentimos: ¡MUY ILUSIONADOS!
Volvemos
a la carga con una receta que cuenta con nuestro marisco favorito como
protagonista, el carabinero. Un
marisco con mucho sabor. Lamentablemente, no siempre es fácil conseguirlo
fresco y no es precisamente económico, pero aprovechando que en Navidad las
pescaderías se llenan de ricos mariscos y, como estos días nos permitimos más
caprichos que el resto del año, en mi casa ha tocado saborearlos!
FALSO RISOTTO DE CARABINEROS Y ALCACHOFAS
Llamamos
a este plato falso risotto porque no vamos a usar arroz si no una pasta llamada
puntalette que tiene forma de arroz. Ahorraremos tiempo de cocinado, y la textura
de esta pasta es muy agradable. Yo la conocí tomando algún pintxo en Donosti(La chuchara de San Telmo, Borda berri, etc.).
INGREDIENTES (4 raciones)
200gr
pasta puntalette (también llamada piñones) En mi caso era integral.
400gr
carabineros
500gr
alcachofas
1
chalota
2
dientes de ajo negro
100ml
Leche de coco
Zumo
de medio limón
Rayadura
de limón
AOVE
Sal
Preparar
las alcachofas:
Para
limpiar bien las alcachofas primero cortamos el rabo, pero no del todo, dejar
unos dos o tres dedos.
Quitar
las hojas de fuera, dejando la parte más tierna de la alcachofa. De lo que nos
queda cortamos la punta y limpiamos bien el rabo que hemos dejado, pelándolo. Dejar
las alcachofas ya limpias en agua con unas hojas de perejil para que no se
oxiden.
Cocer
las alcachofas durante 15 minutos en agua hirviendo con sal.
Una
vez cocidas, reservar el agua de cocción y meter la verdura en agua con hielo.
Después cortar los rabos en trozos pequeños y el resto de la alcachofa lo
partimos en cuartos.
Preparar
los carabineros:
Pelamos
los carabineros y, después, calentamos un poco de aceite en la sartén o cazo en
el que vayamos a hacer el falso risotto y doramos las cabezas y la cáscara del
cuerpo del marisco.
Después
de dos minutos, o cuando nuestra cocina se llene de ese maravilloso olor de
marisco a la plancha ;), sacamos las cáscaras y cabezas y las metemos en un
vaso batidor junto al ajo negro, la leche de coco y un poquito de caldo de
cocción de alcachofa para ayudarnos a triturar. Triturar, colar y reservar.
Quitar
el intestino a los cuerpos, con ellos haremos dos preparaciones, la mitad de
los carabineros los cortamos en trozos y los usaremos en la elaboración del risotto.
Con la otra mitad haremos una especie de tartar para acompañar nuestro guiso.
Para
hacer el tartar cortamos el cuerpo del carabinero en filetes que dejaremos
marinando con un chorrito de AOVE y zumo de limón.
Preparar
el falso risotto:
Cortar
la chalota en trocitos muy pequeños y pochar donde hayamos dorado las cabezas
de los carabineros. Una vez la chalota esté transparente incorporamos la pasta
y rehogamos un par de minutos.
Ir
incorporando el caldo de hervir las alcachofas, bien caliente y poco a poco a
la pasta, sin dejar nunca de remover y salpimentando para que absorba todo el
sabor. La pasta estará lista en unos 8 minutos, 14 minutos si es integral.
Cuando
falten un par de minutos para que termine la cocción de la pasta incorporar el
caldo de las cabezas de los carabineros que habíamos reservado, los trozos de
alcachofa y los de los cuerpos de los carabineros.
La
textura que tiene que quedar es melosa, no queremos que quede con mucho caldo,
lo importante es ir echando el caldo poco a poco dejando que la pasta lo
absorba. La cantidad de caldo será algo menos que el doble del volumen de la pasta
utilizada. Siempre incorporar el caldo caliente.
Emplatado:
En
platos hondos ponemos la ración de pasta. Encima del guiso ponemos tartar de
carabinero y terminamos con un poco de ralladura de limón y sal en escamas.
Podemos
pasar por la plancha algunos cuartos de alcachofa para terminar el plato.
Nos vemos en la próxima evasión!
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