Hoy os voy a hablar de la magnífica noche que pasamos hace unas semanas
probando la cocina de Mario Sandoval y su equipo en el restaurante Coque en
Humanes, Madrid.
Un gran restaurante premiado con dos estrellas Michelín y tres soles de la Guía
Repsol, en el que los hermanos Sandoval te dejan integrarte de lleno en su
universo gastronómico y al que tuve la oportunidad de volver gracias al
concurso que organizó Makro coincidiendo con el lanzamiento de su aplicación Mapa de Sabores, una aplicación divertida llena de recetas y combinaciones de
sabores que nos ayudan en el día a día de nuestra cocina.
Después de descargar la aplicación y navegar un poco en ella decidí elegir
una combinación de tres ingredientes y participar en el concurso, mi combinación
fue calabaza, queso manchego y curry con la que propuse la receta de ñoquis de calabaza con salsa de queso y curry.
Gracias a esta combinación gané el concurso y el premio fue una maravillosa
cena en el restaurante Coque, con el alojamiento y desplazamiento
incluidos.
La cocina de Mario Sandoval es una cocina innovadora pero con mucha
tradición, con guisos, caldos y salsas muy trabajadas, en la que su investigación
con los productos vegetales hace que estos sean los protagonistas de alguno de
los platos. También presentes los sabores y olores ahumados que dan un toque especial a alguno de sus platos.
El menú de Coque, arqueología de los sabores, se divide en cuatro tiempos, en cada uno de ellos se descubre
una sala diferente, lo que te da la oportunidad de vivir cada plato en un
ambiente diferente e impregnarte de la esencia de cada rincón de este precioso
restaurante.
La experiencia comienza en la bodega, donde se disfruta de un cocktail acompañado
de unos snacks en una mesa alta.
Los snacks son un homenaje al mundo del vino, todos ellos realizados con diferentes
uvas. Bocados llenos de sabor y texturas. Uva ácida Sauvignion Blanc, macarrón
de Merlot con torta de queso, doriyaki de níscalo y vinesenti con embutido de
toro ibérico, bocado aireado de polifenol con remolacha acidulada y corte
helado de Pedro Ximenez.
Una muy buena carta de presentación donde el comensal comienza a divertirse y nos deja con muchas ganas de descubrir todas las propuestas del menú.
Después de degustar estos bocados nos acompañan hasta la cocina dándonos la oportunidad de descubrir el corazón del restaurante y
conocer al equipo de cocina.
Allí podemos degustar uno de los entrantes, el
piñón hidrolizado, su helado salado y extracto de su aceite.
Según nos cuenta uno de los miembros del equipo de cocina, este es el
resultado de un trabajo de investigación que están realizando con los frutos
secos, que descomponen en diferentes texturas, su aceite, su leche, etc. y con
ellas realizan algunas elaboraciones. Me pareció perfecta esta mezcla de
texturas del piñón.
Siguiendo en la cocina visitamos la sala de hornos donde realizan sus
estupendos asados y juegan con los ahumados con diferentes maderas.
Allí probamos la lechuga Batavia ahumada y estofado de ternera con
polifenoles del vino.
El toque ahumado le da un sabor a la fresca y crujiente lechuga que acompaña dando textura y dulzor al guiso de carne.
Nos trasladamos a la sala, donde degustamos la mayor parte de los platos
del menú, un lugar cálido y muy cómodo. Es en la sala donde nos presentan el
menú completo que vamos a degustar y donde comenzamos a descubrir la
maravillosa selección de vinos que han elegido para armonizar el menú.
El primer plato del que podemos disfrutar en este habitáculo es el pan al
vapor con guiso de caza, salsa de mostaza picante y consomé al armañac. Uno de
los platos del menú con productos de caza, debido a la temporalidad.
El plato se divide en dos partes, una primera en la que realizan un consomé
de armañac y setas en nuestra propia mesa, de sabor intenso. Después el plato
se completa con un bollito al vapor relleno de un delicioso y jugoso guiso.
Le llega el turno al tomate asado con humus de garbanzo y papada de ibérico
con cebolleta asada a la parrilla.
Un rico bocado en el que el horno hace sobresalir el sabor ácido del tomate
y dulce de la cebolla.
Seguimos probando la gastrogenómica de semillas de verduras con especias de
los cincos continentes y pipas fermentadas.
Un plato muy trabajado, con muchos sabores y texturas diferentes.
Comenzamos con los platos que incorporan pescados con el salmonete de roca
a la brasa sobre su jugo con jengibre, wasabi y guiso de tomate y tamarillo.
Es quizá, aunque rico, el plato con menos sabor del menú. No reconocí en él
el toque picante del wasabi ni el jengibre.
Probamos después la brandada de bacalao con níscalos y cuscús de coliflor
sobre caldo de bacalao y pimentón picante.
Caldo delicioso acompañado por una brandada de bacalao de un sabor suave y cremosa textura que se contrasta con el crujiente del cuscús de
coliflor.
Mario Sandoval hace un homenaje a la cocina de su familia con el
escabeche de lubina y perdiz con vinagre de uva albillo y miso, enebro, mostaza
y cebolleta tierna.
Un suave escabeche y una perfecta textura de la lubina, la perdiz de delicado sabor, acompañando el pescado. Un plato realmente
delicioso.
Este sorprendente guiso de callos a la madrileña con erizo de mar, puré de
pochas con curry verde y trufa melanosporum se convirtió posiblemente en el
plato que más me gustó de todo el menú.
El caldo denso del guiso de callos con un sabor muy potente que acompaña
perfectamente al sabor de los erizos de mar, las pochas y la trufa. Delicioso
plato.
Ya en mi anterior visita a Coque en 2012 pude probar un guiso de pepitoria,
en esta ocasión le dan otro giro con esta pepitoria de gallina con huevo
escalfado en su propia salsa y níscalo guisado con panceta ibérica.
Delicioso sabor a tradición.
Otro platazo son estos pulpitos a la brasa de encinas en su tinta con oreja de ibérico, trompetillas y ceniza de boletus.
Para hacer la salsa de tinta de los pulpitos parten de un guiso de oreja de cerdo, un plato sorprendente, con mucho sabor.
El siguiente plato tiene a la caza como protagonista absoluta, el ravioli meloso de liebre y tendones de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante.
Una delicia, el lomo de liebre que corona el ravioli tiene una textura muy tierna y un gran sabor.
Y por último, el tan alabado y deseado cochinillo asado del restaurante Coque.
Otro platazo son estos pulpitos a la brasa de encinas en su tinta con oreja de ibérico, trompetillas y ceniza de boletus.
Para hacer la salsa de tinta de los pulpitos parten de un guiso de oreja de cerdo, un plato sorprendente, con mucho sabor.
El siguiente plato tiene a la caza como protagonista absoluta, el ravioli meloso de liebre y tendones de ternera con higos a la brasa y jugo de cochinita picante.
Una delicia, el lomo de liebre que corona el ravioli tiene una textura muy tierna y un gran sabor.
Y por último, el tan alabado y deseado cochinillo asado del restaurante Coque.
Bien merecida su popularidad. Piel súper crujiente, carne muy
jugosa a pesar de que no se acompaña con prácticamente nada de salsa, el
acompañamiento es un puré de ciruela especiado y melocotón. Es el perfecto
final a la parte salada de este menú redondo.
Para terminar nuestra experiencia
en la sala tenemos el primer contacto con el mundo dulce con estos frutos secos
en diferentes texturas con licores.
Un toque ahumado, en cada bocado
diferentes sabores a frutos secos.
Antes de terminar la velada nos
queda conocer el lounge. Una sala en la que disfrutar cómodamente de los
postres y de alguna copilla el que se anime.
Aquí nos sirven, con una espectacular
puesta en escena, el yogur ácido con arándanos y espuma de trebejo ahumada.
El humo de una rama de canela
quemándose en el centro de la mesa da vistosidad y aroma al ambiente. Es un
postre con toques ácidos y dulces muy agradable.
Por último un cremoso de boletus
con candi de whisky y tierra de hongos, helado de amanita cesárea.
Un postre muy curioso, con la
tierra como protagonista. Los sabores de todos estos hongos muy presentes
aunque con el toque dulce al que no estamos acostumbrados en las preparaciones
con las setas. Muy original y divertido, de gran sabor.
Para acompañar el café o té unos
ricos y divertidos dulces.
Mi anterior visita fue en el año 2012 (la podéis leer pinchando aquí)en la que disfruté muchísimo, pero con el paso de este tiempo, algo más de tres años, y la obtención de la segunda estrella Michelín, creo que la experiencia gastronómica que ofrecen ahora en Coque es aun más enriquecedora, sorprendente y llena de sabor, estoy segura de que seguirán creciendo e innovando para que podamos seguir disfrutando casa día más de sus sabores.
Después de esta estupenda experiencia gastronómica y un paseo hasta Madrid en un imponente Mercedes y su simpático conductor volvemos al hotel que Makro ha reservado para que pasemos la noche, el NH Ribera del Manzanares. La junior suite era una habitación cómoda y bonita.
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Muchas gracias a la gestión que realizó Makro y a Mario Sandoval y su magnífico equipo por esta experiencia.
Restaurante Coque
Calle de Francisco Encinas, 8, Humanes de Madrid, Madrid
Teléfono: 916 04 02 02
Precio por persona: 200€ (Menú Arqueología con aromatizado con vino)
Después de esta estupenda experiencia gastronómica y un paseo hasta Madrid en un imponente Mercedes y su simpático conductor volvemos al hotel que Makro ha reservado para que pasemos la noche, el NH Ribera del Manzanares. La junior suite era una habitación cómoda y bonita.
Muchas gracias a la gestión que realizó Makro y a Mario Sandoval y su magnífico equipo por esta experiencia.
Restaurante Coque
Calle de Francisco Encinas, 8, Humanes de Madrid, Madrid
Teléfono: 916 04 02 02
Precio por persona: 200€ (Menú Arqueología con aromatizado con vino)
1 comentario:
Premiazo! Y por lo que veo, muy bien disfrutado.
!Enhorabuena!
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