Aún es verano y, al menos en Madrid, tenemos días de calor y apetecen
ensaladas. Con la receta de hoy conseguimos una ensalada muy refrescante y con un gran
sabor a pesar de usar pocos ingredientes. Tan solo utilizaremos bacalao,
naranjas y una buen AOVE, una combinación estupenda,esi sí,le daremos el toque
de Evasiones ;), marinando el bacalao y haciendo una mantequilla de AOVE.
Ingredientes:
Para el bacalao marinado:
500gr de lomo de bacalao
250gr azúcar blanca
250gr sal fina
Para la mantequilla de AOVE:
100gr de un buen aceite de oliva virgen extra, en mi caso he usado el Royal Esencial de I love aceite.
6gr de Glice
Además:
2 Naranjas
Sal maldón
Cebollino
Como hacer el bacalao marinado:
Mezclamos la sal y el azúcar, a partes iguales, tanta
cantidad como para poder hacerle una camita al lomo de bacalao y luego cubrirlo
con una buena cantidad de la mezcla.
Intentar quitarle las espinas al bacalao, sin romperlo. También
se las podéis quitar después de marinado, como queráis, pero hay que quitarlas
para poder cortar luego las lascas finitas.
Cubrimos un recipiente donde
quepa el lomo con una buena capa de la mezcla de azúcar y sal, encima ponemos
el bacalao y luego cubrimos con el resto de la mezcla. Le podéis añadir eneldo o
alguna otra hierba para que coja algo de gusto. Meter el recipiente en la
nevera y dejar marinando unas 24 horas, si se deja más tiempo se quedará
demasiado seco.
Cuando hayan pasado las 24 horas
sacamos el lomo de su “camita” de sal y azúcar y lo lavamos bien. Lo secamos y
untamos con aceite de oliva para que no se nos seque. No lo cortéis hasta que
vayáis a consumirlo, se mantiene mejor entero.
Como hacer la mantequilla de
AOVE:
Se mezcla la mitad del aceite con el Glice y lo calentamos a unos 65 °C, removemos hasta que el Glice se disuelva, en cuanto lo conseguimos apartamos
del fuego y añadimos el resto de aceite a temperatura ambiente. Removemos para
que se mezcle todo bien.
Una
vez tenemos el aceite bien mezclado con el Glice lo introducimos en un vaso o
bowl de cristal y lo enfriamos en baño con hielo, procurad que no entre agua de
los hielos en el aceite. Movemos hasta que se vaya enfriando.
Cuando
el aceite comienza a coger textura de pomada lo metemos en la nevera y dejamos
reposar 12 horas. Después de este tiempo se puede guardar fuera de la nevera y
ya no perderá su textura de pomada o mantequilla.
Podéis
aromatizar el aceite para darle algún sabor, en el post Pesto podéis ver que en
este caso hicimos una mantequilla de aceite de albahaca, además tenéis un vídeo
de la página de Texturas de Albert y Ferrán Adriá explicando el procedimiento.
Preparar
el emplatado:
Pelamos
bien las naranjas, quitándoles toda la zona blanca de la piel. Le sacamos los
gajos con un cuchillo, evitando la piel, tal y como se ve en la foto.
Cortamos unas lascas lo más finas
que podamos del lomo de bacalao.
En un plato ponemos las lascas de
bacalao, no las pongáis planas, retorcerlas sobre sí mismas para darles un poco
de altura. Entre el bacalao poner medios gajitos de naranja y, con ayuda de una
jerinquilla, poner gotitas de la mantequilla de AOVE por el plato.
Poner un poco de sal maldón
encima de los gajos de naranja y, si fuese necesario, encima del bacalao,
aunque con el marinado coge su punto de sal. Cortamos el cebollino con unas
tijeras y espolvoreamos por encima del plato.
Con esta receta ya son 100 post los publicados en el blog! Y espero que queden muchos más, y que os gusten, claro.
4 comentarios:
Felicidades por los 100 Post, con tantas ideas estupendas que nos das.
Esta receta tiene una pinta estupenda. El marinado del bacalao es algo similar al del salmon, ¿no? Tiene que estar estupendo.
¿Qué utilizas, bacalao desalado o bacalao fresco?
Gracias!
El marinado es igual, pero hay que dejarlo menos tiempo.
El bacalao lo he usado fresco.
Me ha gustado mucho lo de la mantequilla de AOVE. Llevaba un tiempo pensando en cómo se podría hacer algo así y ha sido un acierto ver este post. Voy a probar a hacerla con hierbas, ajo... y otros productos que den sabor porque es una idea estupenda.
Si! Es una textura muy interesante. Mira, en este otro post lo usé con AOVE aromatizado con albahacahttp://evasionesculinarias.com/2012/02/pesto.html?m=1
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