Evasiones Culinarias: MANITAS DE CERDO Y UN LIBRO

Han llegado a mi cocina unas manitas de ministro bien buenas, asique hoy el protagonista es el marranillo.

En el post en el que hablo del bar madrileño Estado Puro os comenté que me gustaban mucho las manitas que allí servían y que alguna vez pondría aquí los pasos que hay que seguir para hacerlas y, hoy es el día, a ver que os parecen. :)

La receta es Tournedó de manitas de cerdo, esta receta no la habría podido hacer sin ayuda del libro Tapas de la gastronomía del S. XXI. En este libro podéis encontrar muchas recetas de alta cocina en miniatura de Paco Roncero. Una de las secciones más interesantes del libro es la que está dedicada al aceite, juega con diferentes texturas y presenta recetas increibles. El libro está lleno de fotografías geniales.

Es fácil de encontrar, en cualquier gran librería lo tendrán y, en el bar Estado Puro también lo venden, así podéis aprovechar para tomar unas tapas!

No es una receta difícil de realizar, pero lleva mucho tiempo de dedicación.

TOURNEDÓ DE MANITAS DE CERDO

Ingredientes: (los que yo he usado, unas 6 tapitas)

2 Manitas de cerdo

Para cocer las manitas:

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

2 clavos

6 granos de pimienta negra

1 hoja de laurel
Puñadito de sal gorda

Además:

Redaño

2 puerros

1 cucharada de concentrado de carne

Espesante (maicena, xantana…)

Una nuez de mantequilla

50gr Shiitake (u otra seta)

Cocer las manitas:

Las manitas tienen que estar partidas por la mitad, en sentido longitudinal.

Meter las manitas en una olla con agua fría y calentar. Cuando rompa a hervir cambiar el agua, volver a poner agua fría y dejar cocinando con el resto de ingredientes. Yo he usado olla normal y en 2 horas y media las manitas están cocidas.

Cuando las tenemos tiernas sacamos las manitas de la olla y dejamos que se templen un poco. El caldo donde las hemos cocido lo colamos y reservamos.

Deshuesamos las manitas. Intentar que queden los más enteras posibles.

Puerros al horno:

Calentamos el horno a unos 180º y metemos los puerros limpios y enteros con un poco de sal. Se dejan asando unos 30 minutos.

Sacamos del horno, quitamos la primera capa que estará chamuscada y nos quedamos con la parte más tierna.

Tournedó de manitas:

El redaño lo vamos a usar para enrollar las manitas sobre sí mismas. Es una membrana que envuelve el estómago, el intestino… en este caso del cordero. A mí no me ha sido difícil encontrarlo, en la casquería donde suelo comprar, siempre tienen alguno guardado, pero no lo llaman redaño, no sé qué nombre usan ellos.

Se lava bien esta telilla y se seca. Se coloca una pieza rectangular del redaño estirada encima de un papel de horno. Cerca de un extremo de la membrana se ponen las manitas ya deshuesadas, formando una fila. Se salan las manitas, se salsean con unas cucharadas del caldo de cocción y se pone el puerro asado encima de estas, tal y como se ve en la foto.

Ayudándonos del papel de horno, enrollamos hasta obtener un cilindro. Terminar de envolver con el papel y lo metemos al horno 40 minutos a 150º.

Una vez pasado este tiempo se deja templar y se mete en la nevera unas horas, sin quitar el papel de horno.

Salsa para las manitas:

Calentamos unos 250ml del caldo de cocción de las manitas y lo mezclamos con la cucharada de concentrado de carne. Dejamos reducir un tercio de su tamaño original y, con ayuda del espesante damos la textura deseada (que nape bien las manitas). Probamos de sal y añadimos si fuese necesario. Incorporamos la mantequilla a la salsa para darle brillo y sabor.

Setas:

Cortamos las setas en cuadraditos y, en una sartén con un poco de aceite de oliva las salteamos unos 5 minutos, hasta que estén bien cocinadas. Salpimentamos y reservamos.