La verdad es que no es habitual
ver guisantes frescos en vainas, al menos no en las fruterías de mi barrio, ni
siquiera en el mercado de frutas y verduras que ponen todas las semanas. Pero estaba
detrás de ellos desde hace unas semanas, los guisantes que venden envasados o
congelados pierden sabor, textura y frescura.
El otro día los encontré en unos
grandes almacenes y no me equivocaba, merece mucho la pena comprarlos frescos,
están increíbles. Espero que os animéis y, por si no sabéis como prepararlos,
aquí os pongo la recetilla que he hecho yo.
GUISANTES CON HUEVO
MOLLET Y AIRE DE JAMÓN
Ingredientes:
500gr de vainas de guisantes
frescos
½ cebolla pequeña
2 huevos de corral (en mi caso de las gallinas de mi abuelo)
1 hueso de jamón
6gr de lecitina de soja en polvo
Agua
Aceite y sal
Lo primero que tenemos que hacer es sacar los guisantes de las vainas.
Aire de jamón:
La textura de los aires es muy
delicada, es aún más aérea que la espuma de la cerveza, para que os hagáis una
idea. Cuando metes a la boca este aire las burbujas se deshacen y sientes un
sutil sabor, en este caso a jamón.
Para hacer esta textura se
necesita lecitina de soja en polvo, no es difícil de encontrar, lo venden en
supermercados o herboristerías.
Primero hacemos un caldo de
jamón, en un cazo ponemos el hueso de jamón y agua hasta cubrir y dejamos que
cueza unas 2 horas y media. Añadir un poco de sal si fuese necesario, pero
probar antes porque los huesos suelen estar bastante salados. Vamos a necesitar
700ml de caldo para esta receta.
Una vez tengamos el caldo separamos
200ml, con los que luego prepararemos una sopa de guisantes.
Dejamos enfriar el caldo. A 500ml
del caldo le añadimos la lecitina de soja y batimos bien. Reservamos.
Guisantes:
Se meten en agua hirviendo y los
escaldamos dos minutos. Cuando pase este tiempo los metemos en agua con hielo
para que se corte la cocción. Así quedarán algo crujientitos y tienen todo el
sabor, si no os gusta esta textura tenerlos algo más de tiempo en el agua
hirviendo, pero creo que esta es la mejor opción.
Separamos una cuarta parte de los
guisantes, que usaremos para la sopa de guisantes.
Picamos en trocitos muy pequeños
la cebolla, en una sartén con un poquito de aceite la pochamos, cuando esté
transparente añadimos los guisantes y salteamos un par de minutos.
Sopa de guisantes:
En un cazo calentamos los 200ml
de caldo de jamón y añadimos los guisantes que hemos reservado. Cuando empiece
a hervir retiramos del fuego y batimos. Colamos y reservamos para el emplatado.
Huevo mollet:
El huevo mollet es muy sencillo
de hacer y la textura que queda es muy agradable.
En un cazo ponemos agua a hervir,
cuando ya esté hirviendo introducimos los huevos durante cinco minutos. En este
tiempo se consigue que la clara cuaje y que la yema quede líquida.
Retiramos la cáscara del huevo y
lo tenemos listo para servir.
Emplatado:
Batimos el caldo de jamón con la
lecitina. Intentar batir sobre la superficie, para que se forme más aire.
En un plato hondo ponemos los
guisantes salteados. Encima de estos un huevo que salamos en el plato.
Cogemos un par de cucharadas del
aire de jamón y las ponemos encima del huevo.
Por último agregamos el caldo de
guisantes.
A pesar de que el caldo de
guisantes esté hecho a partir del caldo de jamón el sabor que predomina es el
de la verdura, además tienen un toque dulce y crujiente muy apetecible.
5 comentarios:
Una receta maravillosa!!!!.
Es verdad, están riquísimos al natural. LA receta es de 10!
Redondo! Tendré que probar tu dosificación de la lecitina, que me está dando un poco de guerra.
Gracias a todos!
Pasar del aire, yo también he tenido problemillas otras veces al intentar hacer aires. Prueba con estas cantidades y batiendo la superficie del líquido.
una riquisima receta, es que no tienen nada que ver yo los frescos los como crudos y son un vicio
¡¡besos¡¡
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